Impulsnachmittag „Logisch! Bio und regional“
12. Oktober 2017, Waiern. Mehr als 40% der Bevölkerung verpflegen sich untertags aktuell außer Haus – in Kantinen, in Spitäler, Schulen und Kinderbetreuungseinrichtungen, Tendenz steigend. Darüber, wie der Anteil an regionalen und biologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erhöht werden kann, diskutierten am 12. Oktober 2017 Verantwortliche beim Impulsnachmittag in der beeindruckenden Großküche der Diakonie de La Tour in Waiern, Feldkirchen.
„Natürlich ist gerade in der Gemeinschaftsverpflegung der Preis ein wichtiges Kriterium. Wenn ich selbst essen gehe, kann ich für mich entscheiden, wie viel ich für hochwertiges Essen ausgeben möchte, in der Großküche gilt es nach Vorgabe zu kalkulieren.“ Diesen Einblick in den Alltag der Küche:Waiern gaben der Leiter der Küche Michael Triebel und seine Kollegin, die Leiterin des Fachbereichs Service der Diakonie de La Tour Martina Michorl, gleich zu Beginn.
Der Nachmittag startete mit einer Führung durch das neue Gebäude, indem mittlerweile 4.300 Essen pro Tag für Einrichtungen in ganz Kärnten produziert werden. Enorme Logistik verbindet sich hier mit der Leidenschaft für gutes und gesundes Essen; dies in einem sorgsam abgesteckten finanziellen Rahmen, der vergegenwärtigt, dass gutes Essen und angemessener Preis einander nicht ausschließen müssen.
Nach der Führung durch die Küche, die Lagerräume und den Abwaschbereich, die Garderoben und die kleine Verwaltungseinheit lud die Diakonie de La Tour alle TeilnehmerInnen des Impulsnachmittags zum Essen ein: Spinatnudel, Käsnudel, Fleischnudel und Tomaten-Mozzarella-Nudel, danach köstlich leichte Buchteln mit Vanillesauce boten den perfekten Einstieg für eine heiße Diskussion über den Wert und Preis hochwertiger Lebensmittel. „Lebensmittel haben bei uns oft nicht den Wert, den sie verdienen“, berichtet Helmut Petschar, Geschäftsführer der Kärntnermilch und gibt Einblick in den Mechanismen des Handels. Seit 1994 arbeitet das Unternehmen auch mit und für Bioprodukte und liefert in insgesamt 17 Länder. Umso mehr, so Triebel, seien Einkauf und Verarbeitung von Lebensmitteln auch eine moralische Entscheidung.
Gleich mehrere impulsgebende Unternehmen ließen sich sprichwörtlich in den Küchentopf der Zubereitung blicken: Gerhard Gradischnig gab Einblick in Einkauf und Verpflegung in der großen Kantine der KELAG in Klagenfurt, in der rund 500 Menschen täglich versorgt werden. 260.000 Liter Wasser in Karaffen auf den Tischen sollen das Bewusstsein für Gesundheit ebenso fördern wie ein täglich angebotenes fleischloses Menü. „Die Küche ist dem Vorstand ein besonderes Anliegen“, so Gradischnig. Mit dem Angebot ‚Familie ißt‘ können MitarbeiterInnen zudem Essen vergünstigt nachmittags nach Hause mitnehmen, das zu Mittag nicht verkauft wurde.
Gleich im engagierten Doppelpack brachten die Geschäftsführerin der Kindernest GmbH Claudia Untermoser und der Leiter der Küche Triangel des Kindernest, Alois Horn ihre Erfahrungen ein: Aus der über Jahre aufgebauten guten Zusammenarbeit mit regionalen Partnern lassen sich viele Lebensmittel überaus regional und hochwertig beziehen, allein das Biofleisch sei einen Herausforderung, berichtet Horn. „Bei den Kleinen schaffen wir einen hohen Anteil an fleischlosem Essen, in den Horten und an altersübergreifenden Standorten protestieren die Jugendlichen doch bald, wenn es wenig Fleisch gibt“, so der Küchenchef schmunzelnd. Eine besondere Aufgabe der Kindernest sei die Bildung von Bewusstsein bei den Eltern, haben viele Mütter und Väter doch einen sehr unreflektierten Zugang zu Essen und wenig Verständnis, wenn der Verdünnsaft nicht mehr auf den Tisch kommt, ergänzt Untermoser.
Ähnlich leidenschaftlich stellten Christina Staubmann, Bereichsleitung Betriebe bei der Caritas und der Küchenchef von Magdas Lokal Roland Jaritz das Angebot des urbanen Restaurants in Klagenfurt vor. Seit knapp einem Jahr werden hier regionale und internationale Köstlichkeiten kredenzt. „Oft müssen wir gerade orientalische Zutaten regional lange suchen und finden sie dann doch vor Ort“, lacht Jaritz. Auch den beiden sieht man die Freude an der Arbeit mit hochwertigen Lebensmitteln an.
Fachlich ergänzte die praktischen Ausführungen der Betriebe zum einen Bernhard Rebernig von der Landwirtschaftskammer Kärnten. Die meisten Lebensmittel sind im Land regional verfügbar und können durch Kooperationen in der Beschaffung auch von heimischen Bauern produziert werden, betonte Rebernig. Die Landwirtschaftskammer unterstütze Betriebe hier aktiv durch Information und Koordination.
„Regional ist gut, regional und biologisch ist besser“, formulierte es Veronika Gschöpf-Procházka von Bio Austria Kärnten. Ein hoher Anteil an zertifiziert biologischen Lebensmitteln in der Küche sichere die Transparenz der Qualität des gastronomischen Angebotes hin zum Kunden. Am Beispiel Dänemarks und speziell Kopenhagens regte sie an, Benchmarks zur gemeinsamen Zielsetzung im Blick zu behalten. Preisnachteile könnten durch eine Umstellung der Speisepläne kompensiert werden, wie sie u.a. am Beispiel der Kindergärten der Stadt Villach verdeutlicht. Die Bio Austria bietet dazu ebenfalls umfassende Information.
„Wir müssen insgesamt ehrlicher werden in der Diskussion und dem Preis heimischer Lebensmittel gerade in der Gemeinschaftsverpflegung wieder höheren Wert beimessen“, so der Tenor der Diskussion.
Die Leidenschaft, mit der an diesem Nachmittag in Waiern die Bedeutung hochwertiger Speisen und deren Verarbeitung diskutiert wurde, machte deutlich, mit welcher Freude in Großküchen produziert und verarbeitet wird. Beispiele, die auch andere Küchen inspirieren können und Mut zur Kreativität machen sollen!
Folgende Unternehmen und Organisationen waren beim Impulsnachmittag dabei: autArK, Bezirksaltenheim Ferlach, Bio Austria, Caritas, Kärntnermilch, Gebietskrankenkasse, KELAG, Kindernest, Landwirtschaftskammer Kärnten und Tagesstätten Die Vier Jahreszeiten.
